Náklonnost široké gastronomické veřejnosti i nejlepších světových šéfkuchařů si získává umami - magická pátá chuť, která způsobí, že toužíte mít jídla víc a víc. Chuť, která šetří naše zdraví, zvyšuje požitek z jídla (ale je také symbolem rozporu mezi vyznavači a odpůrci čínské kuchyně). Proč vařit mdle, když můžete vařit umami?

O co se jedná Umami, známé jako pátá chuť, bylo takto poprvé označeno až v roce 2000. Do té doby bylo umami považováno jen za zvýrazňovač chuti a vůně. Jeho název pochází z japonského "umai", což v češtině znamená "chutný, lahodný". Umami umožňuje vychutnat si jídlo ve skutečné kvalitě a přírodní chuti. Už se nemusíte trápit se stovkami druhů koření, přílišným solením nebo zdlouhavým výběrem správného vína, které by se netlouklo s chutí pokrmu. Za zdroj umami je považována sodná sůl kyseliny glutamové - glutaman (MSG). Ten se objevuje ve vysokém množství hlavně jako součást asijské kuchyně, ale četně také v kuchyni italské a to dokonce v přírodní podobě. Co to je MSG Sodná sůl kyseliny glutamové je jednou z nejběžnějších aminokyselin. Jako glutamát se nachází prakticky ve všech pokrmech. Faktem je, že neexistuje téměř žádný rozdíl mezi přírodním glutamátem a glutamátem přidávaným jako MSG. Mezi přírodní zdroje bohaté na glutamát patří rajčata (140mg/100g), houby (140mg/100g), kukuřice (130mg/100g), sýr (120mg/100g), šunka i mléko (1,9mg/100g). Bohatými zásobníky jsou i dochucovací omáčky - ať už sojová, worcestrová, rybí, ústřicová nebo ančovičková. Zázračnou chuť umami v sobě ukrývá i prostý bujón. Cíleného výsledku dosáhneme dokonce při delším pomalém vaření masa, kdy se bílkoviny štěpí za vzniku glutamátu. Jeho hladinu můžeme ovlivňovat mj. zráním, uzením, sušením nebo fermentací potravin za vzniku kyseliny glutamové, tak např. sušené houby shitake obsahují až 15krát více glutamánu než houby čerstvé, stejně jako sušené hovězí maso. Ať už tedy nápisy v jídelním lístku nebo na vývěsních štítech restaurací hlásí cokoliv, jedno je jisté - nelze vařit bez glutamátu! Používejte správné množství MSG Popsat chuť MSG je složitý proces. Chuť získává totiž až přidáním do jistého pokrmu. Dodává mu lahodou a vydatnou chuť a povznáší celkový chuťový zážitek z jídla, takže máme pocit, že se jídla nemůžeme dostatečně nabažit. Abyste docílili žádoucího efektu, doporučuje se dodávat množství od 0,2 do 0,8 % MGS na pokrm. Oblíbené čínské nudle neobsahují obvykle více než 1/8 čajové lžičky MSG. Protože se v minulosti využívalo MSG převážně v asijské kuchyni a jeho množství nebylo nikým určeno, vydal Australian Glutamate Information Service (AGIS) informační letáky s doporučeným množstvím. Na porci 250 g smažené rýže stačí 1/10 čajové lžičky MSG. Na stejné množství pražených nudlí vám postačí 1/8 čajové lžičky této suroviny. Množství 4 čajových lžic můžete použít až pro 10 litrů polévky. Správné používání MSG nám může pomoci dokonce i v šetření soli v pokrmech. Je prokázáno, že polévka "bez glutamátu" musí obsahovat alespoň 0,75 % soli k tomu, abychom ji mohli předložit hostovi jako chutnou. Za použití glutamátu se obsah soli snižuje na 0,4 %. Důvod je prostý - glutamátem zvýrazňujeme přirozenou chuť potravin, tedy i jejich slanost nebo sladkost. Dalším plus pro naše zdraví je fakt, že chutné jídlo s vysoce senzorickými vlastnostmi uspokojí náš žaludek v daleko menším množství, než je tomu u ostatních pokrmů. Umami lze tedy využít i jako pomocníka při snižování hmotnosti. "Syndrom čínské restaurace" Koncem 60. let minulého století se spolu s rozšířením podvědomí o používání glutamátu v kuchyni rozšířila také fáma o jeho škodlivosti pro lidské tělo. Už v roce 1968 lékaři tvrdili, že po konzumaci asijských pokrmů na lačný žaludek trpěli citliví jedinci bušením srdce, malátností a závratí, bolestí hlavy, či nadměrným pocením. Objevily se také teze, že přehnaná konzumace glutamátu způsobuje diabetes, astmatické záchvaty nebo četné alergie. Podle výzkumů AGIS jednoznačně není pravdou, že by konzumace MSG měla na lidský organizmus negativní vliv. I přesto se nedoporučuje nadměrná konzumace jídel s vysokým obsahem glutamátu dětem do tří let a těhotným ženám. Umami v rukách světových jedniček Dokonce i samotný mág mezi kuchaři, Heston Blumenthal, se přidává na stranu zastánců "páté chuti". Není tedy divu, že se jeho restaurace The Fat Duck v Bray umístila na předních příčkách jako jedna z nejlepších restaurací světa a rezervace jsou nutné několik měsíců dopředu. Jeho proslulou lahůdkou jsou chobotničky podávané s pořádnou dávkou parmezánu. Kombinace mořských plodů bohatých na nukleotidy a parmezánu bohatého na glutamát slibuje více než úžasný gurmánský zážitek právě díky výše tolik skloňovanému umami. Sám Blumenthal říká, že tím, že jíme pokrmy jako pizzu obloženou množstvím rajčat a sýru, si vlastně užíváme "pátou chuť", aniž bychom to vůbec zaznamenali, anebo se snažili pochopit její podstatu. Umami okouzlilo i další kuchařskou špičku - Clauda Bosi. Ten se účastnil v loňském roce setkání kuchařů v Japonsku právě za účelem oslavy 100. výročí objevení umami. Claude vytvořil nápaditý dezert kombinující japonské ingredience s evropskou kuchyní. Hostům předložil citronový sorbet se špetkou wasabi, japonskými hruškami, svěží jahodovou omáčkou, krustou vytvořenou z bobu obecného a wasabonského cukru. Dezert doplnil dresingem speciálně vytvořeným za techniky vakuového vaření, která z jídla doslova vysaje všechny úžasné chutě a vůně. Na stejné akci se předvedla i další světová kuchařská jednička - Sat Bains. Ten pro svou lahůdku vybral ingredience nejrůznějších barev i složení - vepřové maso, velké krevety, květák a tomel. Vytvořil tak komplikovaný pokrm okořeněný kombu dashi (druh mořské řasy), citrusem yuzu a anglickým marmite. Setkání tak ukázalo, že umami už dávno není pouze výdobytkem japonské kuchyně, ale že se stává trendem, který ovlivňuje nejlepší restaurace světa. Pátá chuť v kontextu s vínem Stejně jako umami ovlivňuje vnímání jídla, může také ovlivňovat vnímání pokrmu spolu s vínem. Není žádnou novinkou, že výběr vhodného vína k jídlu je umění. Hořká chuť v jídle zvýrazní hořké podtóny vína. Stejně je tomu i s jídlem sladkým, které u vína zdůrazňuje jeho kyselost. Pokud jídlo připravujeme podle výše uvedených pravidel umami, bude chuť jídla harmonická, a tak by se dalo říci, že vznikne jakési "univerzální víno" hodící se ke všem pokrmům - či univerzální pokrm hodící se ke všem jídlům. To je samozřejmě přehnané tvrzení, nicméně určité pravidla kombinací už se ve světě umami objevily. Například podle teorie umami je k sýrům s modrou plísní vhodné sladké víno, k dezertům se v žádném případě nedoporučují vína s výraznou tříslovinou. Základní pravidla pro kombinaci vína a umami jsou následující:

• Sladká chuť, umami chuť a kořeněnost teplých ingrediencí zesiluje chuť vína.
• Kyselá, trpká nebo slaná chuť jídla naopak chuť vína oslabuje.

Randy Caparoso (www.wineloverspage.com/randysworld), opravdový milovník a znalec vína, se zabývá problematikou umami už několik let. Jeden ze svých objevů komentuje takto: "Mladý, těžký, ovocný Cabernet Sauvignon z Californie, je například vynikající s obyčejným hovězím steakem. Ale jestliže maso podusíte s množstvím nejrůznějších ingrediencí, koření a zeleniny a budete ho podávat jako celek, bude vám stejné víno chutnat hrubě, jako něco příliš agresivního. Na druhé straně starší, zemitější víno s méně ovocnými tóny, jakým je francouzský Cabernet Sauvignon z regionu Bordeaux bude spolu s tímto jídlem vytvářet úchvatnou zaoblenou chuť. To není jídlo, to je požitek!" Nicméně je důležité mít na paměti, že ani glutamáty nenapraví díry, které udělal kuchař, a neudělá z mizerného pokrmu božskou Mannu. Jaký názor máte na umami vy? L. Dreiseitlová, Fresh Concepts Food & Restaurant Marketing

ČR gastro

Reklama