Pohádka o Napoleonovi a Trubičkové bábě

foto Výrobní ředitel společnosti Pravé hořické trubičky Václav Klůz

Hořické trubičky zná snad každý z nás. A zřejmě každý jako dítě loupal tu oplatku stále dokola, aby mu nakonec zůstal váleček sladké náplně, který se rozplynul na jazyku. Je to jeden z mála českých výrobků, který má v Evropské unii chráněné zeměpisné označení. Smí se vyrábět pouze v nejbližším okolí Hořic v Podkrkonoší. Můžeme si je vyrobit i sami doma. Stačí mít potřebné kleště, které v bazarech v okolí Hořic při troše hledání sežneme, naučit se správný recept a získat potřebný grif. Jenže ne nadarmo se říká, že prvních 20 oplatek spálí doslova každý.

Fotogalerie

Za všechno může Napoleon

Obraz s trubičkami nazvaný „Oplatkový dezert“ malíře Lubina Baugina z roku 1630 visící v Louvre v Paříži dokazuje, že už před 400 lety si na trubičkové pochoutce pochutnával francouzský král Ludvík XIII. U nás se historie trubiček začala psát na sklonku roku 1812, kdy Napoleon se svojí armádou – zdecimovanou po neúspěšném ruském tažení – táhl přes východ Čech zpátky domů. V Hořicích zanechal zraněného kuchaře, a ten jako vděk za vyléčení naučil paní Ličkovou recept na tenkou oplatku, z níž je možné srolovat trubičku. Ta předala recept své dceři, provdané Klikové, která obcházela místní stavení po domácnostech a oblíbené trubičky pekla. Říkalo se jí Trubičková bába. Chodila od stavení ke stavení, na zádech nůši, v ní oplatečnici, čili kovové kleště se dvěma kulatými plotýnkami na konci. Mezi ně nalila řídké těsto, sevřela je a strčila do kamen. Oplatky upekla, nechala odležet, za pár dnů se vrátila, namazala je přepuštěným máslem s medem a posypala směsí cukru, skořice a oříšků. A pamlsek hodný císařského dvora byl na světě…

Do rodiny se ve druhé polovině 19. století přiženil cukrář Karel Kofránek, který recept zdokonalil a hořické trubičky proslavil po celém světě. Nechal si patentovat elektrický pečící přístroj a s trubičkami slavil úspěchy nejen doma na zemských výstavách, ale také v Německu, Anglii, Francii, v Americe nebo Turecku. Pro čínského císaře vyráběl speciální 40centimetrové trubičky máčené v čokoládě, které na tamní dvůr putovaly v samostatných dřevěných krabičkách a balené do saténu. Plněné trubičky tak, jak je známe dnes, se objevily až ve 30. letech minulého století.

Novodobá historie hořických trubiček se začala psát po roce 1989. Původní recepturu se tehdy naučili strojař Václav Klůz a jeho žena a v 90. letech se pustili v garáži do podnikání. Takových jako oni se v okolí vyrojily desítky. Jen šest z nich na Hořicku zůstalo dodnes a mají právo vyrábět legendární trubičky. Václav Klůz koupil časem starou továrnu a rozjel to ve velkém. V roce 2000 firmu prodal českému majiteli a zůstal v ní výrobním ředitelem, díky čemuž má více času na to, co ho baví: zdokonalovat a vylepšovat staletími prověřenou pochoutku. Pro někoho možná nepochopitelné, ale když se něco dělá s láskou, je to znát. V továrně Pravé hořické trubičky v Miletíně šest kilometrů od Hořic tu lásku potkáváte na každém kroku.

Každá trubička je originál

Oplatky se pečou na čtyřech karuselových strojích, které si pan Klůz navrhl a sestrojil. Pak se nechávají tři týdny odpočívat v místnosti, kde je 75procentní vlhkost. Oplatky si ze vzduchu vezmou přesně tolik vlhkosti, kolik potřebují. Po třech týdnech je čeká šok. Před proměnou oplatky v ruličku je potřeba ji prudce zahřát, aby „obživla”. Je to dokonalá symfonie: několik žen v bílém sedí na židličkách nad rozpálenou plotýnkou na stole. Po pravé ruce mají štosy tenounkých pečených oplatek. Sáhnou po jedné, položí na plotnu, nasadí na okraj tyčku a narolují na ni horkou oplatku a trubička je na světě. Za směnu ty nejšikovnější srolují přes 5000 trubiček. Každé 3,5 sekundy jednu. Za měsíc je to 1,5 milionu trubiček. A každá z nich trubičku bezděky podepíše, protože rolování nebo zakončení má svůj originální rukopis.

Trubičky podle originálního receptu, které mají větší průměr a jsou ze dvou placek uprostřed pomazané přepuštěným máslem s medem skořicí a oříšky, jsou tímto hotové. Trubičky menšího průměru míří do plnírny. Je libo čokoládové, vanilko-skořicové, oříškové, jogurtové, vaječno-likérové, kávové, kokosové, arašídové? Plní se opět ručně. Bezchybně tak, aby uprostřed nevznikla prázdná bublina. Poté míří do balírny. Každý měsíc z Miletína odjíždí plné čtyři kamióny naložené trubičkami nejrůznějších chutí.

Kvalita má přednost před kvantitou

Objednávek je víc, než mohou splnit, ale Václav Klůz nechce navyšovat výrobu. Dává přednost kvalitě před kvantitou. „Udělali jsme tři zásadní opatření. Přestali jsme používat ztužené tuky, protože obsahují transmastné kyseliny, které ohrožují kardiovaskulární systém. Vyřadili jsme z receptury pšeničný škrob, nahradili jsme ho škrobem rýžovým. A za třetí: z naší továrny zmizely příchuťové trubičky. Nic takového u nás nenajdete: žádná barviva, ochucovadla. Tu správnou chuť musí dodat samotné suroviny, oříšky, kakao, kvalitní čokoláda a tak dále,“ popisuje Václav Klůz. Nejde jen o kvalitu samotných surovin. Kvalitní výrobek by nevznikl bez vysokých nároků na výrobu samotnou. Dnes má společnost Pravé hořické trubičky certifikát Standard IFS, což je mezinárodním uznáním kvality výroby a logistiky. Tento glejt nemá v Česku mnoho potravinářských firem, a zejména obchodní řetězce, jako je PENNY, jej od svých dodavatelů vyžadují.

54 zaměstnanců má neustále plné ruce práce. Najdeme mezi nimi jen čtyři muže, ženská ruka zkrátka vdechne život trubičkám daleko přirozeněji. A žen si tu také považují. Mohu si vybrat klouzavou pracovní dobu, přijít do práce, kdykoliv jim to vyhovuje. V létě třeba ve čtyři ráno, odpracovat si svůj díl a před polednem být doma. Každý týden má masážní den, kdy si ženy v pracovní době odskočí k masérovi, který k nim přijede až do továrny. „Původně to byl jen takový nápad, jak lidem zpříjemnit náročnou práci, ale když jsme viděli, jak se nám snížila nemocnost až o 80 procent a jak se cítí lépe, zavedli jsme to jako pravidelný benefit,“ říká Václav Klůz. Tedy chlapík, co si navrhl a postavil vlastní stroje, aby pekly oplatky tak, jak je třeba. Muž, co začínal v garáži, aby postavil továrnu, kterou z lásky k tomu, co dělá, prodal, aby mohl být tím, kdo vyrábí, kdo tvoří. A pamětník, kterého když slyšíte vyprávět o historii, současnosti i budoucnosti hořických trubiček, neubráníte se dojmu, že se do něj převtělil duch Karla Kofránka, který tuhle jízdu před sto padesáti lety rozjel.

Recept na oplatku

Na 1 kg hladké mouky (nikoliv výběrové) dáme 1 litr plnotučného mléka, 1 litr vody, 1–3 žloutky, 6–7 lžic oleje, 3 dkg krupičného cukru, několik zrnek soli.

Mouku prosejeme do mísy, přidáme mléko a žloutky a mírně promícháme. Za stálého míchání pak přiléváme vodu, a po ní olej a cukr. Těsto vymísíme tak, aby bylo zcela hladké. Pokud je příliš husté, přidáme mléko nebo vodu, pokud je příliš řídké, přidáme žloutek a mouku.

Reklama
Reklama

ISSN: 1213-5003 © Copyright 2020 ČTK

Reklama

13°C

Dnes je pátek 30. října 2020

Očekáváme v 17:00 12°C

Celá předpověď