Pivo se bez chmele neobejde. Bude ho s pokračujícím suchem dostatek?

foto

Pivovar Radegast, který vaří typicky hořké pivo od roku 1970, pečlivě sleduje kvalitu používaného chmele. Pokud jich mají šišky v důsledku sucha málo alfahořkých kyselin, musí se zvýšit dávkování chmele do mladiny.

Fotogalerie

Jestliže platí, že každá plodina je závislá na dostatku vláhy, v případě chmele je to pravda dvojnásob. Má-li vody dostatek, dokáže vyprodukovat největší množství nadzemní hmoty ze známých plodin – během dvou měsíců naroste do sedmi metrů výšky. Jestliže je vláhy nedostatek, rostlina strádá, protože omezený přísun vody pro ni znamená nedostatek živin. Výrobcům piva, kteří odebírají objemově největší množství celkově sklizené chmele, tak nastává problém.

„Pokud chcete vyrobit jakékoli pivo, bez chmele se neobejdete. Chmel zásadním způsobem ovlivňuje senzorický profil vyráběného piva. Přidá hořkost a podílí se na plnosti piva a vyváženosti chuti,” vysvětluje význam chmele pro výrobu piva Petr Kwaczek, sládek pivovaru Radegast. Pivovar se sídlem v Nošovicích, který patří do společnosti Plzeňský Prazdroj, používá Žatecký poloraný červeňák, Sládek a Žatecký pozdní, všechny původem z Moravy.

Pro růst chmele a kvalitu jeho šišek jsou rozhodující tři období. „Prvním je doba intenzívního růstu, které nastává koncem května a během června. Nedostatek vláhy může způsobit, že rostlina nedoroste do stropu konstrukce, její habitus (vnější vzhled rostliny, pozn. red.) je slabší a špičatý. Plodonosné výhonky jsou krátké a výnosy celkově nižší,” vypočítává Ivo Klapal, odborník z Chmelařského institutu v Žatci.

Druhým stěžejním obdobím je začátek květu a tvorby hlávek, to se děje v průběhu července. Na konci stejného měsíce pak do třetice následuje růst hlávek a tvorba alfahořkých kyselin. „Maximální přírůstek „pivovarsky cenných látek“ se tvoří v první polovině dozrávání hlávek,” podotýká Ivo Klapal.

 Nižší srážky v dubnu a květnu nemají tolik negativní dopad, protože chmel využívá vláhu ze zimních a jarních měsíců a ještě intenzívně neroste. Naproti tomu sucho v dalších fázích jeho vývojového cyklu může mít následky daleko větší. Nejhorší je sucho dlouhodobé.

„Záleží na tom, ve které fázi je chmel nepřízní počasí postižen. Vyhodnocujeme obsah alfahořkých kyselin, které jsou spolu s dalšími látkami zodpovědné za hořkost piva. Když zavládne sucho, obsahuje chmel těchto látek méně a jeho dávkování do mladiny se musí v pivovaru zvýšit, což výrobu prodražuje,” zdůrazňuje sládek z Radegastu Petr Kwaczek.

A jaká je předpověď pro letošní rok? „Duben byl srážkově podnormální, květen zase nadnormální: spadlo 100 milimetrů, dlouhodobý průměr je 69 milimetrů. Velké srážky v květnu způsobily, že se chmel odstartoval a dorostl až na vrchol konstrukce. Nyní se již začíná projevovat sucho, které přišlo s koncem června. Pokud ještě přijdou srážky, mohli bychom dosáhnout mírně nadprůměrné úrody. Když ne, budeme se blížit k propadu loňského roku. Nebude to zřejmě tak dramatické, přesto asi půjde o podprůměr,” očekává Ivo Klapal.

Opakovaný nedostatek vláhy nutí pěstitele, aby s ním do budoucna počítali a snažili se mu čelit. „Na tvorbu jednoho kilogramu zelené hmoty je u chmele zapotřebí 500 litrů vody. Tohle množství nekoresponduje se srážkami, ale musíme brát v potaz také půdní podmínky a vodu vázanou v půdě. Při vyrovnaných teplotních podmínkách vycházíme při přepočtu na srážky z údaje asi 350 milimetrů za vegetační období. Morava je na tom poměrně dobře, má dlouhodobý průměr 360 milimetrů za vegetaci, což nás k zavlažování nijak netlačilo,” připomíná expert Klapal.

Poslední léta naznačují, že se těmto opatřením pěstitelé stejně nevyhnou. „Voda je stabilizující faktor, loni byly výnosy nejnižší v 21. století. Sklidili jsme tunu na hektar, spadlo 124 milimetrů za vegetaci, čili třetina požadovaného množství. Momentálně tady zavlažujeme asi 2,7 procenta sklizňové plochy. Někteří pěstitelé se už přihlásili do dotačních programů a chtěli by stavět nějaké zásobní nádrže, přírodní laguny nebo montované kovové nádrže pro zachytávání povrchové vody. V Čechách běží závlahové programy asi na pětině chmelnic, problémem jsou omezené zdroje vody,” vrací se zpět k podstatě věci Ivo Klapal z Chmelařského institutu Žatec.

Chmel (Humulus) je rod rostlin z čeledi konopovité (Cannabidaceae). Jeho listová plocha je největší ze všech rostlin, které vytvářejí nadzemní orgány – listy z hektaru chmelnice mohou pokrýt až deset hektarů plochy. Plodem je chmelová hlávka.

Mezi známé zástupce patří chmel otáčivý (Humulus lupulus), užívaný v procesu výroby piva. Z tuzemských odrůd je nejznámější je žatecký poloraný červeňák, který získal chráněné označení původu.

Mladé chmelové výhonky pojídali labužníci v Římě za dob Jakuba jako pochutinu se solí, pepřem, octem a olejem. Starší výhonky se vařily a používaly jako chřest. Chmel byl od nepaměti označován za zeleninu povzbuzující chuť k jídlu, která uklidňuje nervy strávníků. Na území Čech byl znám a pěstován od 11. století. Roste i planě, většinou je pěstován v tradičních chmelařských oblastech, jako jsou Žatecko, Úštěcko a Tršicko. Sklizeň chmele začíná v České republice tradičně kolem 20. srpna. Průměrný roční výnos chmele ze sklizně představují 5700 – 6000 tun.

Reklama
Reklama

ISSN: 1213-5003 © Copyright 2019 ČTK

Reklama

30°C

Dnes je neděle 18. srpna 2019

Očekáváme v 9:00 20°C

Celá předpověď