Praha - Bramborový salát je dnes nejrozšířenějším pokrmem, který se objevuje na tradiční české vánoční tabuli. Recepty na něj se objevovaly již v období první republiky. Existovala řada variant, nejznámější podoba salátu s majonézou se rozšiřovala postupně. Na konferenci o bramborách v české gastronomii v Praze to dnes řekl historik stravování a životního stylu Martin Franc.
Uvedl, že brambory byly ve 20. století důležitou součástí kuchařek a jídelníčku chudých lidí i vyšších vrstev společnosti a sloužily i k výrobě různých náhražek potravin vyráběných z obilí.
Franc ve svém příspěvku připomněl, že brambory už v 18. století zachraňovaly evropskou populaci od hladu a podvýživy - a podobně tomu bylo i ve 20. století, kdy kontinent zasáhly dvě světové války. "Každá válečná kuchařka obsahovala recept z brambor," řekl.
Poznamenal, že za první světové války se objevily recepty nazvané bramborové pumy nebo bramborové zákopy. Brambory se uplatnily také při výrobě náhražek některých surovin, například mouky, která se přimíchávala k nedostatkové mouce umleté z obilí. Po válce sloužily brambory také k výrobě droždí, rosolu jako náhražky vajec, existovalo i bramborové mýdlo, popsal Franc.
Uvedl, že brambory se prosadily i ve špičkové gastronomii a ve 30. letech se objevovaly recepty pojmenované po slavných osobnostech, například brambory podle "krále komiků" Vlasty Buriana nebo spisovatele Aloise Jiráska.
U bramborového salátu podle France dlouho dominovala jednoduchá verze, která se doposud připravuje v sousedním Rakousku, kde se brambory kombinují pouze s olejem, octem, cibulí a koření se pouze solí a pepřem.
Za první republiky se v Československu objevovaly recepty s majonézou, v některých se olej nahrazoval máslem nebo sádlem. "Do některých se přidávalo červené víno, slanečci, mlíčí ze slanečků, čerstvé okurky nebo marinovaný úhoř," uvedl Franc. Doplnil, že pikantnost se někdy dodávala do salátů přidáním rybízové šťávy. Dnes nejrozšířenější varianta salátu s majonézou se i kvůli vyšší ceně prosazovala postupně.
Franz také poznamenal, že brambory propagoval často i vládnoucí režim. V době protektorátu se zdůrazňoval jejich přínos pro zdravou výživu, vznikl i filmový snímek s názvem Brambor, král kuchyně. Po nástupu totalitního režimu se v 50. letech brambory propagovaly jako náhražka za moučné pokrmy, aby se snižovala spotřeba mouky. Přesto ale spotřeba klesla, trend zvrátila produkce průmyslově mražených hranolek na konci 60. let.
Brambory se objevovaly i v populární kultuře, uvedl Franc. Upozornil na 100. vydání komiksu Čtyřlístek z roku 1982, ve kterém zvítězil Bobík na mezinárodní kuchařské olympiádě právě s vlastnoručně vytvořeným bramborákem.
Franc uvedl, že koncem 80. let se staly brambory kultovním jídlem pro mladé lidi. "Brambory nebyly ani na konci 20. století retro potravinou pro pár nostalgiků, ale ve vhodné úpravě přitahovaly i nejmladší generaci spotřebitelů," dodal. Platí to podle něj dodnes.
