I když to tak nevypadá, příprava odpalovaného těsta v domácích podmínkách není nijak složitá. Chce to jen se přesně držet návodu a trochu trpělivosti.
- Croquembouche (krokánbuš) - slavnostní pyramida z malých odpalovaných kuliček spojených karamelem a zdobených karamelovou nití - má dokonce ve Francii svou vlastní mezinárodní cukrářskou soutěž. V roce 2004 v ní zabodovala česká vyhlášená cukrářka paní Mirka Slavíková.
- Profiteroles - kuličky s náplní polévané čokoládovou omáčkou.
- Churros - kousky těsta smaženého v oleji a podávané posypané skořicovým cukrem s ovocnou nebo čokoládovou omáčkou.
- Dezert ParisBrest - věnec z odpalovaného těsta potažený silnou vrstvou čokolády a plněný koňakovou šlehačkou - upekl v roce 1891 pařížský cukrář, velký fanda cyklistiky, pro vítěze prvního ročníku stejnojmenného závodu. Dezert je dodnes prodáván ve francouzských cukrárnách.
- mouka se vsype naráz do vroucí vody a musí se řádně promíchat, aby nevznikly hrudky
- těsto se musí na sporáku míchat tak dlouho, až se nechytá stěn a na dně kastrolu ve vytvoří bílá vrstvička
- při chladnutí se musí těsto stále míchat, a tak si moderní žena pomůže kuchyňským robotem
- vejce se přidávají postupně a každé zvlášť se pořádně zapracuje
- lépe se pracuje s vejci, která mají pokojovou teplotu
- trubičkou stříkejte menší tvary a dostatečně od sebe, protože pečivou značně nabývá
- pečivo postříkejte vodou nebo dejte do trouby kastrůlek s vodou
- vkládáme do silně vyhřáté trouby - 220°C a prvních pět minut ji nesmíme otevřít
- u kombinované trouby dejte přednost klasickému pečení před horkým vzduchem
Recept na odpalované těsto
Suroviny: 1/4 l vody, 100g tuku, 250 g polohrubé mouky, špetka soli, 5 - 6 vajec (podle velikosti).
Příprava: Vodu se solí a tukem přivedeme k varu. Do vroucí vody vsypeme najednou prosátou mouku a na okamžik odstavíme z plotny, abychom mohli obsah dobře promíchat. Po promíchání vrátíme na plotnu a na středním plameni mícháme těsto tak dlouho, až je lesklé a nechytá se stěn. Měla by se také na dně vytvořit bílá vrstvička z mouky. Propařené těsto dáme do kuchyňského robotu a za stálého míchání necháme vychladit na teplotu lidského těla. Pak po jednom zapracujeme vejce, která by měla mít pokojovou teplotu. Každé vejce je třeba pořádně zapracovat tak, aby se těsto stále lesklo. Když je těsto hotové, přendáme ho do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou a na vymazaný plech nebo pečící papír stříkáme tvary - velké větrníky, malé věnečky, pusinky, banánky apod. Nemáte-li cukrářský sáček můžete pomocí lžičky klást na plech malé hrudky.
Troubu předehřejeme na 220°C a dáme do ní kastrůlek s vodou. Vložíme plech a prvních 5 minut troubu nesmíme otevřít - tedy dokud se pečivo nenafoukne a nezpevní. Potom troubu otevřeme, vyndáme kastrůlek s vodou a troubu odvětráme. Teplotu snížíme na 190°C a pečivo dopečeme dozlatova - cca 10 minut. Ještě vlažné tvary překrojíme.
Plňte až před konzumací, aby vynikla křehkost těsta. Naplněné vydrží maximálně jeden den, nenaplněné tak 3 dny, v mrazáku až 6 měsíců - rozmrazujte při pokojové teplotě 30 minut.
Podle mého názoru je lepší připravovat menší pečivo a experimentovat s náplněmi - vanilkový krém, šlehačka s drobným ovocem, pařížská šlehačka apod. Vrchní část můžete potáhnout fondánem, cukrovou polevou, čokoládou či jen pocukrovat.
Chcete připravit opravdu rafinované pohoštění pro přátele? Vyrobte pusinky se slanou náplní - já je plním třenou nivou, česnekovou pomazánkou nebo pažitkovým krémem. Nikdy nezbudou! Přeji vám dobrou chuť!
TIP: Když se budete chtít pustit do výroby labutí, nastříkejte řezanou trubičkou srdíčka a hladkou trubičkou dvojky - srdíčka prokrojíte, na spodní část dáte vanilkový krém a šlehačku a přiklopíte horní částí, kterou ještě překrojíte a vytvoříte tak labutím křídla. Nakonec vsunete do hotové labutě dvojky - krky.
Reklama
