V minulém článku jsem pěla chválu na zelí hlávkové. Dnes bych se ráda zmínila o zelí kysaném. Já sama jsem bohužel odkázaná jen na nabídku obchodníků. Ale protože ne vždy jsem s obsahem pytlíčku či sklenice spokojená, pátrala jsem i po jiných možnostech.

Kysané zelí je vlastně uchovávání této zeleniny pomocí mléčného kvašení. Uchovávání celých zelných hlávek nasolením znali už staří Římané. Způsob, který známe dnes, nebo spíše naše babičky, údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů. Při dalekých plavbách se tak pomocí kysaného zelí chránili před kurdějemi. Kysané zelí podle odborníků obsahuje látky, které nás chrání proti rakovinovému bujení. Ty nejsou obsaženy v zelím samotném, ale vznikají až procesem kvašení. Navíc obsah vitamínu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém. Je to důsledek činností bakterií mléčného kvašení. 200g kysaného zelí dokonce pokryje jeho denní dávku. Pokud tedy nemáte babičku, která by vám kysané zelí na zimu připravila, můžete ho zkusit vyrobit sami. Výroba není složitá, vystačíte si se zelím, solí a kmínem. Budete si však muset počkat do podzimu, protože na kysání se používá krouhárenské zelí, které je i po nakysání křehké (ostatní druhy měknou). Podrobných návodů najdete na internetu hned několik. Dokonce při podrobnějším pátrání naleznete i recept, který radí, jak kysat zelí přímo v zavařovacích sklenicích. Pokud rádi experimentujete, určitě to stojí za zkoušku. Další možností, jak využít příznivých účinků mléčného kvašení, je výroba kvašené zeleniny – tzv.pickles. Mléčné kvašení je velmi zdravou formou konzervování potravin. Výroba pickles má tisíciletou tradici. Zelenina si tak uchová řadu vitamínů a minerálů. Mléčné kvašení podporuje imunitu, čistí trávicí trakt a podporuje zdravou střevní mikroflóru. Také regeneruje jaterní tkáně. Všechny kvašené výrobky obsahují i lactobacily. Pokud si tedy pickles vyrobíte, spolehlivě jedinou dávkou dostanete do těla mnohokrát více "ochránců zdraví" než se vejde do malé, předražené lahvičky s přibarveným jogurtovým nápojem. A jako bonus přijmete tolik potřebnou vlákninu. Pickles můžete podávat jako doplněk jídla nebo jím jen ochucovat čerstvě dělané saláty. Nikdy se však tepelně neupravuje. Jak si tedy takové pickles vyrobit? Pro jistotu si napoprvé udělejte jen menší množství. Má totiž svou specifickou chuť, na kterou je třeba přivyknout. Když vám zachutná, můžete začít experimentovat. Budete-li si chtít vyrábět tuto pochoutku pravidelně, vyplatí se vám pořízení speciální nádoby na pickles (někdy také pod názvem minikvašák). Jde o menší kameninovou nádobu, s těžítkem, víčkem a gumičkou. Pořídíte jej přes e-shop, nebo se poptejte v prodejně se zdravou výživou. Pro začátek si ale vystačíte s velkou zavařovací sklenicí. Jako těžítko pak můžete použít vyvařené prkénko a omytý a vyvařený pevný (nedrolivý) kámen nebo třeba láhev od minerálky naplněnou vodou (ta navíc přesně sedí v hrdle velké zavařovačky, takže poslouží i jako poklička). Všechno musí být perfektně čisté, jako když zavařujete. Základní recept na pickles Suroviny: 1 kg zeleniny - zelí, mrkev, křen, cibule – poměr udělejte jako kdy jste dělali čerstvý salát, 15-20 g soli (nejlépe mořské), můžete přidat i koření – třeba kmín, bobkový list, jalovec apod. Příprava: Zeleninu pečlivě očistíme, zelí nakrájíme nebo nakrouháme, cibuli nakrájíme na kolečka, mrkem nastrouháme nahrubo. Křen můžete nastrouhat najemno nebo nakrájet na kolečka. Všechnu zeleninu dejte do mísy, posypte solí a začněte mačkat. Když zelenina pustí šťávu, přidejte koření a napěchujte ji do sklenice. Snažte se, aby nikde nebyly vzduchové bubliny. Upěchovanou zeleninu je třeba zatížit (viz výše) a zakrýt pokličkou (talířkem). Nádobu dejte na podnos, aby zachytil případné unikání šťávy a postavte na místo kde není radiátor a kam přímo nesvítí sluníčko. Kvašení nemá rádo kolísání teplot. Za 3-5 dnů, podle teploty, máte hotovo. Zelenina je zkvašená je v ní hodně šťávy. Nádobu přeneste do chladu, nebo zeleninu přendejte do meších sklenic a dejte do lednice (zelenina musí být stále ponořena ve šťávě). Tím se proces kvašení zastaví. TIP! Kvasit se dají i jiné druhy zeleniny. Například, červená řepa, kedlubny, ředkve, brokolice, květák, povaření zelené fazolky, tuřín, petržel, čínské zelí...kvašení tak dává prostor k nekonečnému experimentování. Dobrou chuť.

ČR gastro zelenina

Reklama