Smažený kapr s bramborovým salátem, bez nichž se dnes neobejde štědrovečerní tabule většiny českých a moravských rodin, je tradice čistě tuzemská. V Evropě ani jinde se toto jídlo o Vánocích vůbec neobjevuje.
Fotogalerie
V měšťanských domácnostech 19. století se také dodržovala postní omezení, proto nechyběla polévka, kaše a luštěniny. Jen jediný chod byl s masem, obvykle kousek do černa vyuzeného vepřového či na sladko upravený zajíc, který se také podával v některých šlechtických rodinách.
Ryba a čistá voda
Současné vánoční menu bývá s malými výjimkami stejné na venkově i ve městech. Zajímalo nás však, jak vypadá štědrá večeře dnešní šlechty. A tak jsme se vypravili na hrad Český Šternberk za Zdeňkem Sternbergem. Představitel jednoho z nejstarších českých šlechtických rodů na Vánoce vzpomíná rád. A nejen na krásné a laskavé v dětství, ale i na ty málo slunečné v těžkých časech protektorátu. Ovšem ani ve šťastných dobách, ostatně stejně jako dnes, nebyla jejich vánoční tabule zvlášť opulentní.
Jedlo se standardně podle liturgie, byl stále ještě půst, takže žádná husa nebo krocan. Štědrovečerní menu na Českém Šternberku se skládalo z nemasitého předkrmu, štiky či candáta a jablek jako dezertu. Jednoduché byly i nápoje, čistá voda pro děti a sklenka vína pro dospělé. Ani dnes v hraběcí rodině nechybí ryba, podává se pečená nebo grilovaná s jemnou holandskou omáčkou a velkou zeleninovou oblohou.
Potraviny magické moci
O vánočním čase v lidové kuchyně nesměly chybět některé potraviny, jimž se připisovala magická a ochranitelská moc. Přisuzovala se máku, šípkům, chlebu, zelí a medu, které dostávala i hospodářská zvířata zapečené v těstě nebo přimíchané do žrádla.
Na stole také vždy musely být luštěniny, hlavně hrách a čočka. Mají totiž schopnost zvětšovat objem, takže se jedly, aby byl v domě dostatek peněz. Z téhož důvodu tvořila nezbytnou součást vánočního menu i jídla z kynutého těsta, hlavně vánočka. První kousek dostával hospodář, aby měl na polích co nejvíc mandelů obilí.
Velkou roli měly ve vánočním menu rovněž houby, považované za prostředek proti nemocem, velice se cenil také česnek. Už dávní Slované byli přesvědčeni o jeho posilující a ochranné moci.
Černý kuba – mastná huba
Prvním chodem štědré večeře bývaly ve většině krajů oplatky (opékance) s medem, mákem, s šípky či bylinkami. Potom se podávala polévka, nejčastěji houbová, hrachová a čočková. Na stůl pak přišly chlebové topinky s česnekem a kaše z obilí i luštěnin, které symbolizovaly hojnost.
Jedním z vrcholů štědrovečerního jídelníčku byl i dobře omaštěný kuba z vařených krupek, česneku, koření a sádla. Černou barvu mu dodaly sušené houby, obvykle hřiby modráci či kozáky. Však se také říkávalo černý kuba – mastná huba. V Podkrkonoší se podával i hubník, nadýchaný nákyp ze sušených hub, krupice a vajec.
Kromě čerstvých jablek, ořechů a křížal se na stole objevovala i tzv. muzika, hustá kaše rozvařená ze sušeného ovoce, která se zpravidla podávala společně s vánočkou.
Z pohledu moderní výživy
Když si historická vánoční menu prohlédla Věra Stejskalová, nutriční terapeutka Fakultní Thomayerovy nemocnice, konstatovala, že se jim po nutriční stránce nedá moc vytknout. Snad jen na zvěřinu je nutné si dávat pozor. Jde sice o maso s nízkým obsahem cholesterolu, ovšem pro velké množství purinů si ji musí odpustit lidé trpící dnou.
„Zato luštěniny přinášejí velmi kvalitní bílkoviny a vlákninu, navíc v polévce lehce stravitelné. Tleskám také jáhlám a černému kubovi. Také v nich je dostatek vlákniny a ve spojení se zelím pak i vitaminu C.“
Na štědrovečerním stole ale bývalo devatero, v některých krajích i třináctero jídel. Nevadí vám to množství, popíchli jsme ji trochu zlomyslně. Věra Stejskalová se jen pousmála. Věděla, že naši předkové nevstávali od stolů přejedeni, neboť podávané porce byly malé, v podstatě se jen ochutnávalo. Navíc se mezi chody zahrnovalo i ovoce, káva a ořechy. A hned také u některých historických receptů spočítala jejich energetickou hodnotu. Takže porce míšeninky má 212 kalorií, zajíc na černo s bramborovým knedlíkem 690, jáhlová polévka 378 a kuba se švestkami 360. Pro srovnání – běžná porce smaženého kapra má 590 kcal, 200 g bramborového salátu 419 a kousek štrúdlu o 150 g jich přinese tělu dokonce 716. Historická štědrovečerní menu byla rozhodně nutričně cennější než dnešní vánoční hostiny.
Na čem si pochutnávali známí literáti
Poměrně skromný štědrovečerní stůl mívali v dětství i naši slavní spisovatelé 19. století. Karel Václav Rais rád vzpomínal na báječnou houbovou polévku a jahelník své maminky. Alois Jirásek ochutnal i rybu na černo, ale jen „…když ji poslali ze mlýna, kdež otec mlel“. Jinak večeřeli tak, jak se obecně strojilo. V rodině Svatopluka Čecha zase nesměl na stole chybět slaneček. Jeho tatínek si tak připomínal své dětství, kdy na Štědrý večer měli jen kubu, vdolky, slanečka a křížaly. Boženě Němcové zůstalo o jedněch Vánocích jen pět zlatých, které jí tehdy poslala paní Palacká z Itálie. Mohla proto dát svým třem dětem ke štědré večeři jen malý kousek ryby, jedno jablko a po večeři je nechat hrát o tři ořechy.
Reklama
