Co patří mezi základní činnosti, které udržují živé organizmy živými? Jídlo! Může být vším. Něčím, co nás zasytí, lékem, potěšením, závislostí, ale také hrozbou nebo dokonce jedem. Čím se stane závisí, kromě chuťových pohárků, na jeho složení, nutriční hodnotě, obsahu vitamínů, minerálů a v neposlední řadě na přítomnosti mikroorganizmů. Ty jsou buď vědomě pěstované (plísňové sýry, pivo, víno, kysané mléčné produkty), a tedy i prospěšné, nebo nechtěné.

Mnoho těchto malých potvůrek se běžně v jídle nachází, ale nedělají žádné potíže a proto jim nevěnujeme pozornost. Vzpomeneme si na ně v okamžiku, kdy se staneme článkem řetězce nějaké infekční epidemie. Jednou z nejčastějších, které probíhají zejména v letních měsících je salmonelóza. Co je salmonelóza? Infekční onemocnění způsobené bakterií rodu Salmonela, jejíž celou existenci tvoří jediná buňka. Ročně postihuje v České republice asi 30.000 lidí. Rod Salmonel je značně rozvětvený a tvoří jej kolem 2200 typů. Některé jsou přenosné jenom mezi lidmi navzájem, některé zase mezi zvířaty. Třetí skupina, schopná škodit jak v lidské, tak i zvířecí říši je největší a způsobuje onemocnění s názvem salmonelóza. Konkrétním původcem je nejčastěji Salmonela enteritis. Odkud přichází a kam jde aneb způsob šíření infekce Zdrojem nákazy je tedy jak člověk samotný, tak zvíře. Zvířecí říše je rezervoárem mikroorganizmů v podobě masa, vajec a mléka určených ke konzumaci. Bakteriím salmonely se dobře daří při pokojové teplotě, proto se jejich počet v infikované potravině zdvojnásobí zhruba v průběhu půl hodiny. Snášejí ale poměrně široké teplotní rozmezí (5 až 60 st.C), takže nějaké krátké prudké osmahnutí, nebo ohřátí v troubě jim nemůže uškodit. Z masa je nejčastějším zdrojem nákazy drůbež. I mražená. Proto se zdůrazňuje správný způsob odmrazování v lednici, teplé vodě nebo troubě. Při přípravě jídla je nutno mít na zřeteli, že všechny části masa musí být vystavěny teplotě vyšší než jsou salmonely schopné snášet (kolem 70 st.C). Vevnitř "růžové", neboli polosyrové steaky jsou značně rizikové. A stejně rizikové je nedostatečně tepelně upravené jakékoliv maso domácích i divoce žijících zvířat. Nebezpečí ze strany vajíček přichází v podobě volských ok, vajíček do skla, domácích majonéz, tiramisu a mnohých omáček, kde se vajíčka používají buď vůbec, nebo jen minimálně tepelně opracovaná. Zákeřností je, že infikovaný je zejména povrch skořápek a proto je možnost nákazy i syrovou zeleninou, nebo nějakou jinou nerizikovou potravinou, která s nimi přišla do styku. Oddělené skladování zeleniny od masa, mléka a vajec zejména v restauračních zařízeních je tedy namístě. Člověk nemocný nebo zdravý bacilonosič je chodícím rezervoárem bakterií salmonely. I když je známo, že bakterie se do těla vnímavého jedince dostávají přes zažívací systém, je lehké si odvodit způsob nákazy člověka člověkem. Nedodržování hygieny, hlavně po použití WC a před konzumací jídla, je nebezpečné nejenom pro riziko salmonely, ale i jiných infekčních nemocí. Například infekční žloutenka typu A je jinak nazvaná jako nemoc špinavých rukou, infekční mononukleóza jako polibková nemoc atd. Bakterie salmonely se ze zažívacího traktu transportují do lymfatického systému a pak do krve. Krví mohou dále putovat kamkoliv a usadit se na různých orgánech, kde mohou způsobit i těžké komplikace. Závisí to nejenom na bakteriích samotných, ale i na vnímavosti a odolnosti organismu. I když mají po požití infikovaného jídla všichni stejnou pravděpodobnost nákazy, nebezpečenství hrozí zejména malým dětem, starým lidem a osobám s oslabenou imunitou. Čemu je dobré věnovat pozornost aneb čemu se radši vyhnout

• vyhnout se mraženým potravinám, které jsou obaleny větším množstvím ledu - (je to známky toho, že potravina byla už jednou rozmražena a zase zamražena, čím hrozí nejenom ztráta jakosti potraviny, ale i riziko infekce salmonelou)
• nejen syrové maso, i měkké uzeniny jsou potencionálně nebezpečné, - (obecně neprospívá konzumace "lahůdek" typu tlačenky, dietního salámu, který dietním vlastně vůbec není, jitrnic, točené klobásy a podobně)
• méně je někdy víc - (radši menší a dražší kousek nerizikové potraviny, než se slevou za zlevněné zboží obdržet i salmonelózu)
• sledovat datum doporučené spotřeby
• jídlo servírovat hned po tepelné úpravě - (některé bakterie mohou přežít i vhodnou tepelnou úpravou a při stání v pokojové nebo vyšší teplotě mají příležitost se namnožit, což je nebezpečí tzv. "hotovek")
• všímat si prodavače - (čistota jeho oblečení mnohokrát naznačí, jak se dodržuje hygiena v obchodě)
• dát pozor na mycí houbičky a hadříky - (vlhké a teplé prostředí je ideální živnou půdou pro různé mikroorganizmy a to je vhodnou argumentací pro koupi myčky nádobí, která nešetři jen práci)
• mouchy nejsou jenom otravné - (mohou být i nebezpečné přenosem infekce z fekálií na potraviny, nebo z infikované na neinfikovanou potravinu)

Projevy onemocnění Po invazi bakterií do organizmu a prorazení imunitního ochranného štítu ještě nějakou dobu trvá, než se onemocnění projeví. Toto období se nazývá inkubační doba a u salmonelózy je velmi krátké. Maximálně za 48 hodin přichází: - horečka až 39 st.C - nevolnost a zvracení - křečovité bolesti břicha - průjem (zpočátku kašovitý, záhy se ale mění na zelenavý s příměsí hlenu a krve). Podle toho, které z příznaků jsou v popředí, rozeznáváme formu střevní, horečnatou nebo ložiskovou. První ustává zvracení a záhy za ním horečka. Bolesti břicha a průjem trvají delší dobu. Masivní únik tekutin a důležitých minerálních látek může způsobit vznik dehydratace organizmu. Zvlášť malé děti, jejichž tělo pozůstává z vyššího obsahu vody než tělo dospělého člověka, jsou ohroženi dehydratací a vnikem šokového stavu. U pacientů s poruchou imunitního systému (AIDS, nádorové onemocnění, před a po transplantační období, staří nemocní) nemoc probíhá spíš v ložiskové formě, která zahrnuje komplikace. Vznikají tak, že bakterie putující krevním proudem se usadí na predisponovaných místech a jejich místní seskupení způsobí zápal. Podle místa usazení vzniká: - zánět srdečných chlopní - zánět mozkových blan - zánět močového nebo genitálního traktu - vznik zánětlivých ložisek i abscesů měkkých tkání - zánět žlučníku Určité procento lidí jsou tzv. asymptomatičtí bacilonosiči. Znamená to, že i když jsou bakterie salmonely přítomné v jejich zažívacím traktu, nevyvolávají žádné příznaky nemoci. Vylučování bakterií stolicí po čase ustává samo a nevyžaduje si žádnou specielní léčbu. U malé části pacientů s onemocněním žlučníku a žlučových cest přetrvává toto bacilonosičství měsíce a k úplnému vyléčení je nutné přistoupit k operativnímu odstranění žlučníku. Léčba Nekomplikovaný průběh nemoci se léčí v domácím prostředí a spočívá v podávaní tekutin a šetřící diety. Tekutiny ve formě čaje, minerální vody nebo iontového nápoje pokojové teploty. Ideální je velice jednoduchý recept na rehydratační roztok: Rehydratační roztok: 1 litr převařené vody + 1 lžička mořské soli + 7 lžiček cukru. Roztok je potřeba vypít v množství 1 litru za 1 hodinu pro dospělého člověka a 1 litru za 1 hodinu pro dítě. Velkou chybou je absolutní hladovka. Dieta je vhodná šetřící, zaměřená na doplnění chybějící energie a důležitých minerálních látek (hlavně draslíku), bez dalšího zatěžování trávicího traktu. Od potravin jako banány, vařená rýže a suchary se k plnohodnotné stravě směřuje velmi pomalu, přičemž jako poslední přidáváme mléčné výrobky a samozřejmě dráždivější přísady a koření. Kromě rehydratace a diety jsou vhodné střevní adsorbenty ve formě prášku nebo tablet, které se ze zažívacího traktu nevstřebávají. Působí jenom ve střevě tak, že navážou na sebe různé toxiny a případě bakterie, čímž mohou ulehčit průběh nemoci. Antibiotika ne! Při nekomplikovaném průběhu je velkou chybou nasadit antibiotickou léčbu. Nejenom že nezkrátí průběh nemoci, ale právě naopak, způsobí prodlužování vylučování bakterií stolicí v době rekonvalescence a tím i prodloužení doby infekčnosti nemocného. Salmonelám se v trávicím traktu daří dobře a přežívají tam relativně dlouhou dobu, proto není výjimkou jejich vylučování stolicí i po dobu několika týdnů od ústupu příznaků onemocnění. Jak se chránit? Hygienou a zase hygienou. Osobní hygiena spočívá v pečlivém omývaní rukou a jiných částí těla, které mohly přijít do kontaktu buď s infikovanou potravinou nebo stolicí. Stačí běžné dezinfekční prostředky a mýdla. Hygiena v kuchyni obnáší správný výběr a uchovávání potravin. Pracovní nástroje jako nože mohou být taky hodně nebezpečné. Na vyvolání infekce u zdravého dospělého člověka stačí takové množství vaječného žloutku, které zůstane na noži po rozkrojení volského oka. Pak už ho jenom otřít do snítky chleba a sníst a salmonely se mohou začít množit. Rezervoárem bacilů mohou být i zvířata chovaná na mazlení, ne k jídlu. Nejvíce vodivých provázků směřuje k domácím želvičkám. Větším problémem mohou být bacilonosiči, kteří se zabývají zpracováním potravin nebo zdravotnický personál. U nich se zvažuje dlouhodobá antibiotická léčba. Nutná je opakovaná kontrola stolice na přítomnost salmonely. Každé nové onemocnění salmonelózou je povinné hlásit!

Reklama